Chokolade, forklaret fra bønne til bar
En rolig guide til det, der sker mellem kakaotræet og pladen i hånden: hvorfor mørk, mælk, hvid og ruby smager så forskelligt, hvad kakaoprocenten egentlig fortæller, og hvordan du tempererer, smager og opbevarer chokolade, så den bliver blank og knækker rent.
Fire typer, én råvare
Al chokolade begynder som de samme kakaobønner. Forskellen ligger i, hvor meget af bønnen der kommer med, og hvad der kommer i ud over den.
- Mørk Kakaomasse, kakaosmør og sukker. Mest kakao, mindst sødme og den kraftigste smag.
- Mælk Tilsat mælketørstof. Blødere, sødere og mere cremet, med noter af karamel.
- Hvid Kakaosmør, sukker og mælk, men ingen kakaomasse. Derfor er den lys.
- Ruby Lyserød og frugtig-syrlig. Farven kommer fra bønnerne og forarbejdningen.
Tempereret chokolade i tre temperaturer
Smelt helt, køl ned under omrøring, og varm let op igen. De typiske temperaturer ser sådan ud. Står der andre tal på emballagen, så følg dem.
| Type | Smelt | Køl ned til | Arbejd ved |
|---|---|---|---|
| Mørk | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Mælk | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
| Hvid | 40-45 °C | 25-26 °C | 28-29 °C |
| Ruby | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |